DaquiÓ

Vamos falar de todas as etapas para se cozinhar o feijão da maneira tradicional, seja na panela comum ou na de pressão. Sobre a panela elétrica, o processo todo e muito parecido, vai depender de qual utensilio você tem na sua casa.

Compra

Quando se compra feijão no supermercado, nos sacos plásticos de um quilo, em geral, ele já vem limpo. Limpo quer dizer sem substancias estranhas presentes no saquinho, não quer dizer pronto para cozimento. Sendo assim, ele deve ser lavado, diferente de alguns tipos de arroz que vão direto da embalagem para a panela. Deve-se observar a data de validade e a aparência dos grãos. Muitas vezes, quando o feijão esta há muito tempo embalado, ele apresenta bichinhos visíveis a olho nu, os carunchos e neste caso, o ideal e você não comprar. Mas caso o feijão já esteja na sua despensa e você não tenha outra alternativa (não tem outro, não pode ir ao mercado, não tem nada para substituir) e queira arriscar, não se desespere. O feijão pode ser aproveitado, e só seguir os passos a seguir.

Escolha

Antigamente os feijões vinham muito sujos dos armazéns, então era preciso limpa-los. Hoje em dia, na maioria das vezes, isto não e mais necessário, mas se preferir se certificar, o procedimento e simples. Espalha-se o feijão em uma mesa ou bancada, vai separando os grãos bons e jogando dentro de uma bacia. O que pode aparecer? Carunchos, ovos de caruncho, grãos mofados, grãos queimados, pedras, torrões (pedrinhas de terra), milho e outros tipos de feijão. Sim, tudo isso. E muito comum aparecer milho porque alguns grãos ficam nos tubos das maquinas e caem junto de outras leguminosas. E outros feijões também se misturam, só as variedades mais diferentes e que são percebidas, por exemplo um grão preto em um saco de feijão carioca ou um vermelho em sacos de feijão rosinha. Se forem grãos de tamanho e coloração parecida, a pessoa nem percebe a presença do “intruso”, o que não tem grande importância, e feijão. Do mesmo jeito.

Lavagem

Depois de catar os feijões, deve-se lava-los bem em agua corrente. Nesta hora, muitas vezes sai uma agua marrom, cor de terra e e terra mesmo que fica grudada nos grãos na hora em que são colhidos. Os feijões que tem mais terra
sao os orgânicos, justamente porque são mais rústicos. Isto e normal, não desmerece os grãos, basta lava-los mais de uma vez. Despejar no escorredor.

Remolho

A seguir, com os grãos bem lavados, o ideal e coloca-los de molho, o chamado remolho (uns falam demolho). A quantidade de agua deve ser o dobro da altura dos grãos na vasilha. Isto se deve ao fato de ele inchar e praticamente dobrar de tamanho, assim você assegura que todos os grãos estejam submersos. E indicado que se deixe de molho por um período de oito a doze horas e e fundamental que após este período a agua seja descartada. São três, os principais motivos do remolho. Primeiro, ele hidrata os grãos favorecendo para que fiquem bem

macios, segundo reduz bastante o tempo de cozimento (além da economia de gás e tempo) e terceiro que ao deixar de molho, os grãos fermentam e liberam o acido fitico ou fitato presente em leguminosas em geral. Essa fermentação
(bolhas na superfície da agua) varia de acordo com o tipo do feijão. Há variedades que fermentam muito, outras que fermentam pouco e algumas que nem precisam ficar de molho

Remolho rápido

Se você não pode deixar o feijão de molho da noite para o dia, existe outra maneira de eliminar um pouco os fitatos. Ponha o feijão para cozinhar sem necessidade de ser na pressão; enquanto isso coloque uma vasilha com a mesma
quantidade de agua para esquentar. Quando a agua do feijão ferver, jogue fora, despeje a nova agua que deve estar bem quente e comece novamente o cozimento do feijão, agora em definitivo.

Cozimento

O tempo de cozimento depende basicamente de dois fatores: se os grãos ficaram de molho e por quanto tempo e se o feijão e novo ou foi colhido há muitos meses. Por incrível que pareça, o tamanho do grão não influencia tanto no tempo de cozimento como se imagina. As vezes, um grão miudinho como o do feijão azuki, pode demorar o mesmo tempo que um grão graúdo como o do feijão manteiga, por exemplo.

Refogado

Enquanto o feijão esta cozinhando, vai-se preparando o refogado em outra panela menor que pode ser uma frigideira. No Brasil, o refogado básico, o mais trivial e gostoso e feito fritando alho e cebola em óleo ou azeite. As variedades do
refogado dependem de gostos e hábitos regionais. Muitas pessoas evitam colocar cebola no feijão, outras acrescentam pedaços de linguiça ou bacon para dar mais sabor, o uso de salsinha ou coentro também e bastante valorizado, são infinitas as possibilidades de se incrementar o feijão.

Finalização

Depois do tempo da pressão e importante verificar se o grão esta macio e se possível integro, sem ficar desmanchando, porque ele ainda vai cozinhar mais um pouco. Coloca-se umas três ou quatro conchas do feijão no refogado e deixa ferver um pouquinho para absorver todos os temperos e aromas presentes na frigideira. A seguir, despeje de volta esta parte do feijão na panela grande para incorporar tudo e pegar gosto por igual. No fogo bem baixo, com a tampa levemente destampada, deixe ferver mais um pouquinho para engrossar o caldo.